“万鱼欢腾”的大丰收
环太湖流域以”江南水乡”闻名的城镇灿若星河,而在这之中,常熟以”最会吃鱼”的头衔”一战成名”。在常德人的餐桌上,各式各样的鱼不胜枚举,烹饪方法也自成一派,独具匠心。
青鱼——爆腌螺蛳青
即将腌制的青鱼
善于吃鱼的常熟人,必听过”青鱼尾巴鲢鱼头”的食谚,这是食鱼者的挑剔之谈。青鱼,俗称”乌青”,形似草鱼,体色青黑。 因喜食螺蛳,又称”螺蛳青”。青鱼的精华在鱼尾,尤以红烧最妙。料理青鱼尾一般不会斩去尾鳍,因鳍骨中空而富含脂肪,口感鲜美。
市民晾晒中的螺蛳青鱼
红烧之外,青鱼还有另一种绝妙的烹饪方式:常熟人谓之”爆腌鱼”。用细盐抹在鱼尾上,拍花椒,腌渍两三天,蒸而食之,鱼肉细嫩微咸,比新鲜的来得有风味,也因此成为常熟老饕的心头好。
花鲢——乾隆鱼头
小渔船上,花鲢大丰收
花鲢,头部特大,约占体长的三分之一,故又称”胖头鱼”。乡下秋收的季节,载满稻谷的机扳船”啪、啪、啪”地驶过河面,受惊吓的鲢鱼竞相跃出水面,一不小心便落进了船舱里,真是天上掉下来的美餐。
砂锅鱼头豆腐煲
软嫩细腻、富含胶质的鱼头更是花鲢的精华所系,由此产生的肴馔”砂锅鱼头豆腐”更是有”乾隆鱼头”的美名。这道皇帝吃了都赞不绝口的佳肴,主要原料为花鲢鱼头、姜末及嫩豆腐。煎至金黄的鱼头,加入些许调味料,再加上浓郁的高汤,嫩豆腐适时滑入锅中,文火慢炖,等待鲜香扑鼻而来的时刻,食客们便可大快朵颐。
土婆鱼——糟溜塘片
“菜花黄,塘鳢肥”,一到春天,这句广为流传的民谚就提醒人们,塘鳢鱼该入锅啦!其实,糟溜塘片乃沪上叫法,常熟人喜欢 叫它”土婆鱼”。此鱼长不过三四寸,巨口细鳞,灰不溜秋,其貌不扬,且颊部肌肉发达。因此,乐观幽默的常熟人喜欢叫它”面墩肉”。
糟溜塘片
以”土婆鱼”为原料的糟溜塘片更是人间绝味。以精湛的刀工将”土婆鱼”剔去皮、骨,剩下的鱼肉呈花瓣状排开,称之为”塘片”。塘片上浆入油拨熟,以太仓五香糟油调味翻炒,爽滑鲜嫩的糟溜塘片入口即化,鲜香可口。片鱼所剩鱼头、鱼皮、 骨架,汆汤极妙,与豆腐同烹,更是鲜得没话说。
鳜鱼——将军卸甲
从常熟运往外地的鳜鱼
鳜鱼又称桂鱼,苏南不少地方叫”季鱼”。其体型宽大,侧身极扁,隆背处有硬棘、细鳞、黄绿斑纹,素来是江南地区的名贵鱼种。鳜鱼做的”松鼠鱼”青鱼是什么鱼,可以说是苏菜乃至中国菜中最负盛名的一道。而在常熟人看来,保留食材本味青鱼是什么鱼,方入美食妙境。因此,常熟人烹饪鳜鱼多用清蒸方式。
风味鳜鱼
将鳜鱼去皮去骨,留头尾蒸之,鱼头凸眼怒目,昂首张口,鱼尾高翘,俨然一副”水将军”的威武姿态,只不过被剔去了皮骨,于是称之为“将军卸甲”。这道菜在烹饪过程中无需添加多余的调料,因为只有用最简单原始的方式,保留食物本身的风味,才最能体会到极致的”鲜”。
几百年来和江河湖海同生共荣的经历, 让常熟人对”鲜”这种只可意会的滋味有着独到的见解。活跃在常熟餐桌上的鱼,承接着苏菜清新淡雅传统的同时,也将常熟人华朴有度的烟火气展现得淋漓尽致。
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文丨王鸣江
编辑 | 胡莙
原文取自《地道风物·常熟》有增减、改动
图书《地道风物·常熟》
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