导读
到盐都西乡寻找美味，必定少不了各种河鲜。那里景色优美、河网纵横、物产丰富，不少如今不常见的河鲜，在西乡依旧能够吃到，虎头鲨就是特产之一。近日，盐城晚报记者来到盐都区葛武街道，寻找一道传统菜肴——虎头鲨炖蛋。
寻找 游动在水乡河沟里
葛武地处里下河平原，四季分明，河水充沛，是个鱼米之乡，那里的河鲜种类丰富，当天做虎头鲨炖蛋的厨师孙汉旺并非当地人，但他早已熟知当地的美味，“在这里河鲜的种类依旧很丰富，像现在不太常见的虎头鲨、昂刺鱼依旧可以捕到，还有白条、泥鳅等，这里特别多。”
孙汉旺告诉盐城晚报记者，河鲜种类多与盐都西乡水质有关。“虎头鲨只能存活于水质很好的河沟里，它是很难人工养殖的，是如今难得的野味。”当天，孙汉旺从市场上买回三条虎头鲨，这三只头大身子小、虎头虎脑的小鱼在水里灵动摇摆。
虎头鲨是本地人的俗称，它的学名是沙塘鳢。孙汉旺说，如今这道菜在很多地方都难以吃到，很多顾客到葛武游玩，都是冲着吃河鲜来的，而虎头鲨炖蛋则是顾客们点得比较多的，“一是这河鲜真的十分鲜美，二是现在很多人都怀念以前的老味道，这虎头鲨就是曾经唾手可得的美味。”
大菜 鱼肉鲜美蛋滑嫩
虽是一道乡土菜，但其制作工艺可谓相当讲究。
孙汉旺利索地将虎头鲨杀死，接着在砧板上小心翼翼地改刀，把鱼肉削成一片一片的，细心地撇出鱼刺，保留鱼头。鱼肉平切好之后，在流水下不停地冲洗，直至鱼血全部冲掉。“这是一个很关键的步骤，一定要用活水过，去血，这样鱼肉会越来越白。”孙汉旺强调，冲洗的时间要一个多小时，如此烧出来的鱼肉也会更加松软鲜嫩。
随着水流的冲洗，虎头鲨的肉果真愈发白嫩，血全部冲掉之后，孙汉旺将鱼肉放入盆中，加入食盐、料酒、蛋清和一点味精，这是要把鱼肉稍微腌制一下，接着他又加入水和淀粉虎头鲨，“用方言讲就是将鱼肉稍微‘码’一下，把鱼腥味去掉。”孙汉旺说。
鱼肉腌好之后，孙汉旺在锅中放水放鱼，开始煮汤。“煮的同时可以加一点豆油，这样汤色会越烧越白。”鱼在锅中煮着，与此同时，孙汉旺开始打鸡蛋，“这些鸡蛋都是本地的草鸡蛋，蛋黄偏红，营养价值很高。”说着放入葱末，快速地搅拌起来。鸡蛋拌好之后，鱼汤也差不多煮好了，孙汉旺将煮好的虎头鲨放入鸡蛋中，并倒入鱼汤。
接着就要开蒸了。孙汉旺用了最传统的方法，在锅里放水，把装有虎头鲨和蛋的碗放在水中，盖着锅盖，点火蒸制。
蒸制完成，虎头鲨炖蛋这道菜也就成功了。炖蛋中若隐若现虎头鲨黑色的头部和洁白的鱼肉，没有放过多的调味料，这道虎头鲨炖蛋保持着原汁原味，鱼肉肉质松软鲜美，蒸蛋滑嫩爽口。
记忆童年时妈妈常做
提起这道虎头鲨炖蛋，“80后”小伙子孙汉旺笑着说道：“小时候我妈妈最喜欢做这道菜了。”孙汉旺并非葛武本地人，他老家在射阳，也是盛产河鲜海鲜的地方，他认为，虎头鲨炖蛋这道菜是他们那一代人熟悉的家常味。
“我就记得以前妈妈喜欢用一些小鱼小虾放在鸡蛋里蒸虎头鲨，这真是一道地地道道的土菜，这味道怎么也不会忘。”孙汉旺笑着说，“前段时间说得很多的妈妈的味道，让大家回忆母亲的拿手菜，要我说的话，我们家就是这道菜。”
孙汉旺表示，在葛武做厨师能够真切找到童年的美味，“这里的人喜欢原汁原味，我来这里做了四年厨师，这是最大的感受，之前在市区饭店烧菜，都会用到很多酱料，而在这里只用到最基本的调味品，我想这也是当地美味的一大特色吧。”
盐城晚报记者祁佳/文 张一轩/图
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