白胡椒粉的作用-黑白胡椒怎么用？花椒藤椒麻椒有啥区别？用对11种「椒」你也能秒变大厨！

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太长不看

胡椒现磨现用，风味最佳；白胡椒粉出锅时加，更好地保持辛辣香气。

花椒的主要特色是麻和香，日常说的花椒指红花椒，更香；青花椒、藤椒、麻椒，麻味更胜。

辣椒的烹饪作用就是赋辣、提香、增色，不同辣椒效果差异较大。

上次写黑白胡椒时，很多读者朋友纷纷留言让我再写一写胡椒跟花椒有什么区别，麻椒、藤椒跟花椒是什么关系，厨房里都要怎么用……

今天就跟大家说一说厨房里的「椒」类调味品~

胡椒

【看过黑白胡椒的朋友可以跳过，直接从第二部分看起。】

胡椒是胡椒科（Piperaceae）胡椒属（Piper）多年生常绿藤本植物。在在世界上很多热带地区都有出产，比如泰国、印尼、马来西亚、菲律宾，以及我国的海南[1,2]。

绿、黑、红、白，四色胡椒

胡椒的果实按采收时是否成熟和加工方法不同分为绿、黑、 红、白四种。

绿胡椒是还没有完全成熟的胡椒，香气淡雅，味道中带一点清凉。

绿胡椒 | 图片来自：中国自然标本馆

绿胡椒采摘后自然阴干，表皮会因脱水变为质地坚硬皱缩的黑褐色，这就是我们熟悉的黑胡椒了。由于胡椒外皮是最辣的，因此黑胡椒的辛香辣味会更浓。

胡椒完全成熟后，果实会变成褐红色，也就是红胡椒。红胡椒味道辛辣白胡椒粉的作用，香气浓郁。

逐步成熟的胡椒。| 图片来自：中国自然标本馆

把完全成熟的红棕色胡椒果实浸泡在水中，待其外皮松软后可脱去外皮后露出的白色果肉，再进行干制就是味道较温和的白胡椒了[1]。

适合什么菜？

胡椒作为世界性香料，无论是西餐，还是中餐，最常用的还是黑白两种胡椒。

至于它们各自更适合哪类菜肴，不仅要看跟食材颜色上的匹配，更主要是与食材及菜肴的口味能不能很好融合。

西餐

黑胡椒强烈而诱人的辛香辣气令人回味，最适合各种红肉料理，这类菜肴口味也重一些，经典的菜式“黑胡椒牛排”，大概也是大家最熟悉的一道西餐。

而味道相对柔和的白胡椒，就比较适合用于浅色食材如小牛肉、鸡肉等白肉及鱼类、海鲜类口味清淡的菜肴。

无论用在哪种菜式，西餐通常是现磨现用，因为现磨的风味最佳，只要一点点就能为开胃菜、蔬菜沙拉、主菜增添辛鲜香辣的风味。

我去吃西餐时，有时服务员会在菜上桌后再问要不要加胡椒，如果要，他们会直接拿一个巨大的胡椒研磨器在菜上现磨现撒。

中餐

胡椒在汉魏时传入中国，到明清时期由于大量的输入与种植成为遍及中国的常见调味料，融入了各地菜系。比如以味见长的川菜， 常用“三椒三香，七滋八味”形容其调味特，而胡椒就是三椒之一（另两种就是花椒、辣椒）[2]。

现在中餐中用到胡椒的菜肴就更多了，像港式新派粤菜就改良了西餐的“黑椒汁”，演绎出许多中菜西做的黑椒系列新菜品如“中式黑椒牛柳”“黑椒山鸡片”等。

而北方菜系中的鲁菜就擅长利用白胡椒粉和米醋调配烹制“酸辣”或“醋椒”味型的菜式，比如经典的清汤类菜肴“酸辣乌鱼蛋汤” 及奶汤类的“醋椒鱼”等。烹制此类菜肴时，白胡椒粉最好在即将出锅时添加，以保持辛辣的香气。

花椒、麻椒与藤椒

花椒是芸香科花椒属的落叶小乔木果实的统称。我国花椒资源丰富，从东北南部到西南北部，从东南沿海地带到西藏东南地区皆有分布[3,4]。

花椒是我国传统的”八大调味品”之一，其香气成分挥发油主要存在于花椒的果皮中，干燥后被用作香辛料，而黑色的花椒籽含有油脂，可以被用来提取花椒油[5]。

红、青、藤、麻，都是花椒属

日常所说的花椒多特指红花椒，跟青花椒、藤椒、麻椒一样都是花椒属，作为香辛料，用途广泛[6]。

红花椒

红花椒 (Zanthoxylum bungeanum Maxim .)学名花椒，又名檓、大椒、秦椒、蜀椒、川椒或山椒等，果实成熟后为红色。日常所说的大红袍就是红花椒，也是花椒家族内名声最响、使用最广的品种[8]。

图片来自中国植物图像库。| 拍摄者：喻勋林

青花椒

青花椒(Zanthoxylum schinifolium Sieb.et Zuc c.）因果实成熟后为青色而得名，又名香椒子、崖椒、狗椒，在我国种植广泛，四川、重庆、贵州、云南等地均有种植。含油量不及红花椒[7]。

图片来自中国植物图像库 | 拍摄者：聂廷秋

藤椒

藤椒学名为竹叶花椒（Zanthoxylum armatum DC.），因为叶片狭长、状如竹叶而得名，又因为枝叶披散、延长状如藤蔓，被叫做藤椒[7]，野椒、山椒也都是它的别称。

它是青花椒的一种，主要生产于金沙江流域和大渡河上游，通常在未成熟时采收使用。藤椒味芳香而麻味绵长，果油多，有光泽[6,8]。

图片来自中国植物图像库。| 拍摄者：刘兆龙

麻椒

麻椒与青花椒、藤椒、红花椒为同属不同种植物，现还没有明确的拉丁名称，是川、贵两省特产的一种花椒，成熟后为深绿色，其味道比花椒更重更麻，气味芳香，味道麻辣，所以称为麻椒[6]。

图文不一定相符，因没有拉丁名称，在专业植物图库找不到明确对应照片。

适合什么菜？

花椒果实不仅具有浓郁辛辣的香味，还能镇膻解腥，是烹饪海味、腥味、肉食及凉拌食品时的优选调料[7]。

红花椒

含油量多，香味醇厚持久，更适合用于制作火锅底料或爆炒增香，以及给肉类去腥，也可以制成花椒粉。

青花椒和藤椒

气味清香柔和，但麻味较重，一般适用于煮菜、凉拌或制成花椒油。

特别是藤椒，比红花椒的味道更清香，较鲜青花椒的麻香味又更厚重绵长，鲜藤椒、藤椒油的使用也不少见。不过，藤椒油不耐高温，使用时注意，要么在原料腌制时加入，要么在出锅前加入，当然也更适合凉拌[8]。

麻椒

能够去除食物的腥味，增加食欲，开胃消食，也是一种川菜常用的调味品。追求麻辣口感的，可以在做菜时选择它。

另外，作为川菜制作中最具代表性的调味料，花椒的运用十分广泛，既用鲜花椒、干花椒、花椒粉、刀口花椒，也用花椒油、藤椒油，还将花椒与食盐、葱组合使用，调制的味型在麻味中有了清鲜、干香、酥香、油香、葱香等[8]。

图片来自参考资料[9]

辣椒、剁椒与泡椒

麻辣不分家，像川菜麻辣风味的构成白胡椒粉的作用，主要得益于对调味料中花椒和辣椒的创意使用[9]。说完花椒的「麻」，接着聊聊辣椒的「辣」。

辣椒是茄科植物辣椒（Capsicum frutescens L. ） 的果实，别称番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，原产于中南美洲热带和亚热带地区，明代后期（16 世纪末）传入我国[10]。

现在，辣椒已经是我国重要的果菜类蔬菜和调味品，种植面积世界第一[11]。我国也是辣椒（包含甜椒）生产和消费第一大国[12]。

辣椒的营养与常见品种

辣椒营养价值很高，含有人体所需的碳水化合物，蛋白质，维生素，色素、钙、磷、铁等多种矿物质及人体需要的15 种氨基酸 。辣椒的维生素 C 含量在蔬菜中占首位，是番茄的 7-15 倍[10]。

辣椒及其制品在烹饪中起上色、去腥、解腻、增香的作用。不同品种的辣椒含有的辣椒素等辣味物质含量差距极大，以不同品种辣椒制成的辣椒制品和烹饪成品的色、香、味也有所不同[13,14]。

下面图表是市场上常见辣椒品种的辣度、香味、增色效果以及适合烹饪方式，大家可以参考。

图片来自参考资料[14]

剁椒、泡椒，都是辣椒制品

剁椒和泡椒都是以辣椒为主要原料制成的辣椒制品，它们是酸辣味菜肴的首要元素，广泛用于冷菜、泡椒味热菜中。

剁椒鱼头里的剁椒

老干妈是辣椒酱，剁椒也是一种常见的辣椒酱。大家最熟悉的湘菜——剁椒鱼头，就用到了剁椒。

将常见的新鲜红辣椒切碎加上食盐等调料，经过一段时间的发酵，就得到了剁椒酱。制作剁椒的辣椒通常选用灯笼椒、朝天椒、小米辣[13]。

泡椒凤爪里的泡椒

泡椒的制作方法更偏向泡菜，由新鲜的辣椒腌渍而成。野山椒(辣味足、偏酸爽)、二荆条（辣味知足、香气足）、小米辣（辣味十足、酸爽）、灯笼椒（辣味弱、带甜味）等是目前制作泡椒常用的辣椒[13-15]。

辣味方向：香、麻、糊、鲜、甜、酸

餐饮界主流的辣味主要是香、麻、糊、鲜、甜、酸五种[15]。想吃什么辣，自己做起来啊~

香辣

以油泼辣子为主、经常和花生、白芝麻等结合在一起。

麻辣

油辣椒和花椒相辅相成，口感上麻辣交融。

糊辣

辣椒经过深度油炸，油辣子的焦香融合了一些糊味。

鲜辣

以浓郁的藤椒或鲜辣椒为主，深受消费者喜欢 。

甜辣

使用干红辣椒和八角、桂皮、香叶等一起卤制，甜辣交织在一起。

酸辣

以浓郁的泡椒或者剁椒为主要元素，口感上泡酸和辣味交融。

这么多「椒」类调味品的用法，快转给你家大厨吧~

参考资料

[1] 徐龙.珍贵的香料――胡椒[J].餐饮世界,2022(01):44-47.

[2] 杜莉.胡椒传入及在川菜烹饪中的运用[J].中国调味品,2021,46(05):193-197.

[3] 陈在辉.我国花椒产业发展现状及未来发展前景[J].现代园艺,2022,45(08):16-18.DOI:10.14051/j.cnki.xdyy.2022.08.056.

[4] 王林,胡金祥,乔明锋,何莲,鲁道云,吴华昌,邓静,易宇文.南方4产区红花椒挥发性物质鉴定及差异研究[J].中国调味品,2022,47(06):165-170.

[5] 李伟.花椒中香气成分分析研究进展[J].中国食品添加剂,2021,32(12):192-196.DOI:10.19804/j.issn1006-2513.2021.12.026.

[6] 王颖,王亮,李冬雪,袁庆,陈婷婷,李荣,姜子涛,谭津.调味香料麻椒及花椒属植物精油的研究进展综述[J].中国调味品,2021,46(08):174-179.

[7] 孙丙寅,康克功,李利平.青花椒与红花椒主要营养成分的比较研究[J].陕西农业科学,2006(03):29-30.

[8] 张茜.论藤椒在川菜中的运用及展望[J].中国调味品,2013,38(03):116-120.

[9] 杜莉.论花椒、辣椒在川菜的运用及其影响[J].中国调味品,2011,36(12):16-19.

[10] 郝艳娟,谢立波,陈秀玲,许向阳,李景富.辣椒不同品种果实维生素C含量与果实相关性状的分析[J].江苏农业科学,2017,45(14):100-103.DOI:10.15889/j.issn.1002-1302.2017.14.028.

[11] 周鹏,彭世清,王永平,邢丹.不同辣椒品种挥发性物质种类及其含量比较[J].现代农业科技,2022(05):185-190.

[12] 王立浩,马艳青,张宝玺.我国辣椒品种市场需求与育种趋势[J].中国蔬菜,2019(08):1-4.

[13] 牟心泰. 不同品类辣椒对菜肴色、香、味等形成的影响研究[D].哈尔滨商业学,2021.DOI:10.27787/d.cnki.ghrbs.2021.000471.

[14] 蔡永艳,郝会娟,关振亚,闫红伟,赵彩宇.辣风味研究及其常见辣椒品种品质分析[J].中国调味品,2021,46(09):193-196.

[15] 张淼,肖富权,刘佳,庞荧廷.不同品种泡辣椒对特色川菜泡椒猪肝感官品质的影响[J].中国调味品,2022,47(03):78-81+87.