杀青什么意思是-“杀青”是什么意思？杀青有什么作用？

杀青是制茶工艺中不可或缺的一个步骤，绝大多数茶叶是需要杀青的，而杀青的作用有以下几点。

一、茶叶杀青的作用

1、“杀掉”青气，才能散发香气

茶树的鲜叶跟普遍的植物叶片是一样的，轻轻揉捻会有一种青草味，杀青，就是将茶叶在热锅中炒制一番，如此一来，一些青气就会散发出去，转化为香气物质。

2、把茶叶炒软了，才能进行后续步骤

炒茶就跟炒菜一样，在锅中翻炒几下，水分就会散发出去，原本硬而脆的茶叶就会变得柔软，这样柔软的茶叶可塑性就非常强了，之后再进行揉捻，可以将其制造出各种各样的类型。

3、终止发酵杀青什么意思是，把茶类定格

杀青的作用，不仅可以帮助茶香散发、茶条变软，更重要的是终止发酵。茶按照制茶工艺的不同可以分为六大类，而制茶工艺的区别在于发酵程度的不同，杀青就是把茶叶的发酵过程停住，茶的种类也就确定下来了。

如果茶叶不发酵立马杀青，就形成了不发酵的绿茶，如果发酵一段时间再杀青，就形成了半发酵的乌龙茶，如果彻底发酵不杀青就形成了全发酵的红茶。

二、为什么杀青能把发酵停住？

茶叶的发酵是需要“酶”的催化，而杀青正是用高温将酶杀死了，因而发酵也就终止了。

三、杀青是如何操作？

绝大茶叶采用的杀青是炒制，只是不同的茶使用的炒制工具和手法不同。杀青如果杀得不足杀青什么意思是，那么茶就会有一股令人不悦的青味，如果杀过头了，茶叶便会发黄发暗，甚至焦边。

岩沧古茶

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