粳米是大米吗-国家优质大米标准、农业农村部食用粳米标准

国家优质大米标准

标准是科学、技术和实践经验的总结。为在一定的范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动，即制定、发布及实施标准的过程，称为标准化。

标准的制定和类型按使用范围划分有国际标准、区域标准、国家标准、专业标准、地方标准、团体标准和企业标准。

国家颁布的优质稻谷和优质大米两个标准，对优质稻谷和优质大米提出明确要求。2017年对优质稻谷标准进行了修订，制定了新的优质稻谷标准GB/T 17891-2017代替GB/T 17891-1999版本。2018年对大米标准进行了修订，制定了新的大米标准GB/T 1354-2018代替GB/T 1354-2009版本。

优质稻谷标准GB/T17891-2017规定了优质稻谷的术语和定义、分类、质量要求和食品安全要求、检验方法、检验规则、标签、标识以及包装、储存和运输要求。与1999年制定的版本相比，新版优质稻谷标准修改了优质稻谷的分类，取消了籼糯稻和粳糯稻的分类，质量要求中取消了胶稠度、出糙率、垩白粒率、粒型长宽比指标及相应的检测方法，修改了质量要求中的整精米率、垩白度、直链淀粉含量含量、异品种率和黄粒米含量指标，降低了异品种率、黄粒米含量的要求以及直链淀粉含量下限。现行优质稻谷标准（GB/T 17891-2017）关于优质籼稻谷3级质量指标主要有长、中、短粒型整精米率分别要≥44.0%、46.0%和48.0%，垩白度≤8.0、食味品质≥70分、不完善粒含量≤5.0%、水分含量≤13.5%、直链淀粉含量14.0%~24.0%、异品种率≤3.0%、杂质含量≤1.0%、谷外糙米含量≤2.0%、黄粒米含量≤1.0%、色泽气味正常。优质粳稻谷3级质量指标主要有整精米率≥55.0%、垩白度≤6.0%、食味品质≥70分、不完善粒含量≤5.0%、水分含量≤14.5%、直链淀粉含量14.0%~20.0%、异品种率≤3.0%、杂质含量≤1.0%、谷外糙米含量≤2.0%、黄粒米含量≤1.0%、色泽气味正常（表1）。

表1 国家标准优质稻谷（GB/T 17891-2017）质量指标

大米标准GB/T 1354-2018规定了大米的术语和定义、分类、质量要求、检验方法、检验规则及包装、标签、储存和运输的要求。与GB/T 1354-2009相比，新版大米标准调整了适用范围、部分术语、部分指标、判定规则和标签要求，调整了定等指标，突出了适度加工。在优质大米质量指标方面，GB/T 1354-2018中优质大米质量指标取消了籼糯米和粳糯米的分类，修改了加工精度指标，一级和二级优质米的加工精度需为精碾，三级优质米的加工精度达到适碾即可；降低了碎米总量的要求；以垩白度指标代替了垩白粒率指标，一级、二级、三级优质籼米垩白度分别需≤2%、5%、8%，一级、二级、三级优质粳米垩白度分别为≤2%、4%、6%；修改了直链淀粉含量指标，优质籼米直链淀粉含量范围由14.0%~24.0%变为13.0%~22.0%，优质粳米直链淀粉含量范围由14.0%~20.0%变为13.0%~20.0%；提高了不完善粒含量、杂质限量、黄粒米含量指标要求；杂质限量二级指标中取消了糠粉、矿物质、带壳瘪粒、稻谷粒指标，增加了无机杂质含量指标；品尝评分值、水分含量、互混率、色泽气味等指标未作变动（表2）。

表2 国家标准优质大米（GB/T 1354-2018）质量指标

获全国优良食味粳稻一等奖泗稻301生态大米

农业农村部食用粳米标准

农业农村部颁布的食用稻品种品质和食用粳米两个标准，对优质食用粳稻品种和优质食用粳米的质量提出了明确要求。2021年对2个标准进行了修订，制定了新的食用稻品种品质标准NY/T 593-2021和食用粳米标准NY/T 594-2021，分别代替NY/T 593-2013和NY/T 594-2013版本，于2021年11月1日开始实施。

食用稻品种品质标准NY/T 593-2021规定了食用稻品种品质的术语和定义、分类、质量要求、检验方法和检验规则。与2013年制定的版本相比，新版本更改了整精米的术语和定义，删除了糙米率的术语和定义，增加了垩白度、胶稠度、大米食用品质感观评价等术语和定义，删除了糙米率指标和检验方法，更改了整精米率、粒长、直链淀粉的检测方法标准和米饭制备的加水量调节表。

关于粳稻品种品质等级分类，新版本取消了糙米率指标。现行粳稻品种品质标准（NY/T 593-2021）关于优质粳稻品种3级质量指标主要有整精米率≥63.0%、垩白度≤5.0%、透明度≤2.0级、食味品质≥70分、碱消值≥6.0级、胶稠度≥60 mm、直链淀粉（干基）含量13.0%~20.0%（表1）。

食用粳米标准NY/T 594-2021规定了食用粳米的术语和定义、分类、质量要求、检验方法、检验规则和包装、运输、贮存的要求。与NY/T 594-2013相比，新版更改了杂质、不完善粒、加工精度、垩白度和直链淀粉的等级指标值；更改了水分、胶稠度、直链淀粉含量和大米食用品质感观评价的检测方法标准；增加了附录A异型米粒检验方法、附录B白度检验方法和附录C阴糯米率检验方法。

在食用粳米质量等级分类方面，NY/T 594-2021修改了加工精度指标，一级和二级优质食用粳米的加工精度需为精碾，三级优质食用粳米的加工精度达到适碾即可；修改了直链淀粉含量分级指标粳米是大米吗，将原来优质食用粳米直链淀粉含量一级、二级和三级的范围13.0%~18.0%、13.0%~19.0%和13.0%~20.0%统一变更为13.0%~20.0%；其余指标未作修改。现行食用粳米质量等级标准（NY/T 594-2021）关于优质食用粳米3级质量指标主要有碎米总量≤7.5%、其中小碎米≤0.5%、垩白度≤5.0%、透明度≤2.0级、食味品质≥70分、碱消值≥6.0级、胶稠度≥60 mm、直链淀粉（干基）含量13.0%~20.0%（表2）。

“中国好粮油”标准

2017年国家粮食与物资储备局发布了中华人民共和国粮食行业推荐性标准“中国好粮油”系列标准，共计17项，其中关于大米相关的标准主要有LS/T1218-2017中国好粮油生产质量控制规范、LS/T3108-2017中国好粮油稻谷、LS/T3247-2017中国好粮油大米。三个标准从原粮种植、收获、干燥、储藏、加工、运输、销售、检验、追溯、稻谷质量指标、大米质量指标等全产业链进行了详细的规定，为优质米的标准化生产和定等提供了依据。

中国好粮油生产质量控制规范（LS/T1218-2017）规范了中国好粮油生产质量控制规范的产地环境、品种、栽培技术、田间管理技术、收储条件、干燥技术、运输条件、加工、包装、销售等质量控制技术要求等。适用于中国好粮油的稻谷、小麦、饲用玉米、食用玉米、大豆、杂粮、杂豆的生产、收获、储存、运输及大米、小麦粉、食用植物油的加工等环节。该标准对一些关键指标均进行了量化，肥料方面：要求结合不同品种肥料管理细则，执行测土施肥，遵循环境友好原则，严格控制施肥总量和肥料类型及比例，有机肥和微生物肥施用量不得低于施肥总量的50%。收获时间方面：要求水分含量20%～25%，每穗谷粒颖壳95%以上变黄，米粒变硬，呈透明状时收获。大米加工方面：要求碾米过程中粮温上升控制在20℃左右，出机时粮温控制在40℃以下，最多抛光1次。运输方面：要求满足保鲜运输条件，成品粮运输过程中经受连续高温（≥30℃）的时间不得超过5天。干燥工艺控制参数方面对具体参数也进行了详细的规定。

中国好粮油稻谷（LS/T3108-2017）规定了中国好粮油稻谷的术语和定义、分类、质量与安全要求、检验方法、检验规则、标签、包装、储存和运输以及追溯信息的要求。该标准明确提出了单一品种的问题，用一致性指标体现。质量指标进行了分类，包含基本质量指标、定等指标和声称指标，基本质量指标包括杂质含量（≤1.0%）、不完善粒含量（≤3.0%）、黄粒米含量（≤0.5%）和一致性（≥95%）；定等指标包括食味值（一级≥90分、二级≥85分、三级≥80分）、垩白度（一级≤4.0%、二级≤6.0%、三级≤8.0%）、垩白粒率（一级粳稻≤3.0%、二级粳稻≤5.0%、三级粳稻≤7.0%、一级籼稻≤4.0%、二级籼稻≤6.0%、三级籼稻≤8.0%）、出糙率（一级粳稻≥80%、二级和三级粳稻≥78%、一级籼稻≥77%、二级和三级籼稻≥75%）和整精米率（一级粳稻≥68%、二级和三级粳稻≥66%、一级籼稻≥62%、二级和三级籼稻≥60%）；声称指标包括直链淀粉含量、蛋白质含量和新鲜度。

中国好粮油大米（LS/T3247-2017）规定了中国好粮油大米的术语和定义、分类、质量与安全要求、检验方法、检验规则、标签、包装、储存和运输以及追溯信息的要求。该标准质量指标分为基本指标和定等指标，基本指标包括水分含量（籼米≤14.5%，粳米≤15.5%）、不完善粒含量（≤1.0%）、杂质含量（≤0.1%）、黄粒米含量（≤0.1%）、互混（≤0%）以及无异常色泽和气味。定等指标包括食味值（一级≥90分、二级≥85分、三级≥80分）、碎米总量（粳米≤7.5%，籼米≤15.5%）、小碎米含量（粳米≤0.5%，籼米≤1.0%）、垩白度（一级≤4%、二级≤6%、三级≤8%）及垩白粒率（一级粳米≤2%、二级粳米≤4%、三级粳米≤6%、一级籼米≤3%、二级籼米≤5%、三级籼米≤7%）。

与优质稻谷和优质大米的国家标准相比，中国好粮油标准提高了食味值、加工质量及品种一致性的要求，取消了直链淀粉含量的限制值，更注重稻米的食味品质、加工品质及品种的单一性。值得注意的是，中国好粮油优质稻谷标准取消了将直链淀粉含量作为定等指标的规定，将其作为声称指标，更符合我国不同地区居民对优质大米口感的需求。

江苏优质米团体标准—江苏大米

2018年江苏省粮食行业协会发布了江苏省优质大米团体标准-江苏大米。该标准由5个部分组成，分别为稻谷生产技术规程（T/JSLX 001.1-2018）、大米加工技术规范（T/JSLX 001.2-2018）、稻谷（T/JSLX 001.3-2018）、大米（T/JSLX 001.4-2018）和质量追溯基础信息规范（T/JSLX 001.5-2018）。

稻谷生产技术规程（T/JSLX 001.1-2018）确立了用作江苏大米加工原料的稻谷生产程序，适用于江苏省区域种植的用于江苏大米加工原料的粳稻谷生产，不适用于籼稻谷。该部分详细规定了江苏大米原粮生产的产地环境、品种选择、种子来源、肥料农药使用基本原则、氮肥施用量及施用方法、穗期病虫害的防治方法、收获时期、干燥贮藏操作要求等，种植规模方面要求单一品种连片种植规模≥300亩，同时要求进行原粮品种真实性鉴定，从源头保障江苏大米的品质。

大米加工技术规范（T/JSLX 001.2-2018）规定了江苏大米加工企业基本要求、原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程控制、检验、大米储存和运输、产品召回管理、人员和管理制度要求、记录与文件管理等要求，适用于江苏大米的加工过程控制。制定了详细的生产控制指标。原料方面，要求新收获稻谷的水分应≤25%，不同水分稻谷应分别暂储，水分≥16%时，应分别进行干燥；原料初清方面，要求出机稻谷杂质含量应≤2.0%（大于直径10mm的杂质宜除净，原料中杂质含量≤3.0%时，大型杂质去除效率≥90%），出机杂质中完整稻谷粒应≤2.0%；湿稻谷暂存方面，要求不同水分稻谷应分开暂存，同批稻谷水分不均匀度应≤2.0%；稻谷干燥方面，要求干燥机入机稻谷水分不均匀度≤2.0%，杂质总量≤2.0%，干燥速率≤0.8%/h，一次降水幅度≤3.0%，干燥后稻谷破碎率增加值≤1.0%，爆腰率增加值≤2.0%，干燥不均匀度≤1.0%及色泽气味正常；清理操作方面，要求大型杂质去除效率≥95%，小型杂质去除效率≥95%，轻型杂质去除效率≥90%，杂质总量≤1.0%，清理出的大型杂质中含稻谷、小型杂质含稻谷均应≤1.0%，清理出的轻型杂质含稻谷≤10粒/kg。

稻谷（T/JSLX 001.3-2018）和大米（T/JSLX 001.4-2018）规定了用作江苏大米加工原料的稻谷和江苏大米的术语和定义、质量要求、检验方法、检验规则、标签标识、包装、储存和运输以及追溯信息的要求。用作江苏大米加工原料的稻谷的质量指标包括定等指标和基本指标，定等指标包括食味值（一级≥90分、二级≥85分、三级≥80分）、出糙率（一级≥82.0%、二级≥80.0%、三级≥78.0%）、整精米率（一级≥68.0%、二级≥64.0%、三级≥60.0%）、垩白粒率（一级≤2.0%、二级≤4.0%、三级≤6.0%）、垩白度（一级≤4.0%、二级≤6.0%、三级≤8.0%）；基本指标包括色泽气味正常、水分≤15.5%、杂质≤1.0%、不完善粒≤3.0%、谷外糙米≤2.0%、一致性≥98%、直链淀粉（干基）8-15%、蛋白质（干基）6.0-8.5、脂肪酸值（KOH/干基）≤25.0mg/100g。大米的质量指标也分为定等指标和基本指标，定等指标包括食味值（一级≥90分、二级≥85分、三级≥80分）、碎米总量（一级≤5.0%、二级≤7.5%、三级≤10.0%）、小碎米含量（一级≤0.5%、二级≤0.5%、三级≤1.0%）、垩白粒率（一级≤2.0%、二级≤4.0%、三级≤6.0%）、垩白度（一级≤4.0%、二级≤6.0%、三级≤8.0%）；基本指标包括色泽气味正常、水分≤15.5%、杂质总量≤0.1%、杂质中不得检出砂土石子玻璃塑料等、不完善粒≤1.0%、黄粒米≤0.2%、互混≤2.0%、直链淀粉（干基）8~15%、蛋白质（干基）6.0~8.5、脂肪酸值（KOH/干基）≤25.0mg/100g。与国标与行业标准相比，江苏大米标准提高了稻谷和大米部分质量指标的要求，尤其是强调了单一品种的问题，增加了蛋白质含量和脂肪酸值（KOH/干基）作为基本质量指标，尤其是针对江苏省优良食味半糯粳稻（软米）的实际情况，提出了适宜江苏省稻米的直链淀粉含量指标（表1、表2）。

注：1、垩白粒率：垩白面积大于等于二分之一米粒投影面积的垩白粒的比例。

2、“+”：须标注检验结果，但不作数值限制。

3、“-”：该标准中无此指标要求。

4、下同。

质量追溯基础信息规范（T/JSLX 001.5-2018）规定了江苏大米种植生产、仓储、加工、运输和销售过程中基本追溯信息的相关要求、使用与江苏大米的质量追溯活动。通过该规范的执行，任何一份江苏大米产品均可通过质量追溯了解到该大米从种植到大米产品整个产业链的所有信息，让老百姓吃上“放心、好吃、营养”的大米。

“苏米”团体标准通过把握稻米生产加工质量控制共性特点，规范苏米生产加工质量过程控制，以质量信息追溯要求约束生产质量关键控制环节，形成质量控制环环相扣、上下游相互制约的体系，以实现全产业链控制。“苏米”团体标准的发布，对提升我省大米产业产品质量、规范大米企业管理水平、发挥粮食产业品牌规模优势、促进粮食流通领域转型升级、建设粮食产业强省具有重要作用。

江苏省地方标准—优良食味半糯粳稻品质

2021年，由江苏省农业科学院粮食作物研究所优良食味水稻育种团队主持编制的《优良食味半糯粳稻品质》和《优良食味半糯粳稻生产技术规程》两项江苏省地方标准颁布实施。

两项标准的实施对规范半糯粳稻品质的检验、评价和鉴定及优良食味半糯粳稻的生产提供了技术依据，对规范和指导江苏省优良食味半糯粳稻育种及推广利用具有重要的指导意义。两项标准由江苏省农业科学院与扬州大学、江苏省农业农村厅种子管理站和推广总站等单位共同编制。2021年3月，两项标准通过专家认证，6月3日颁布，7月3日实施。

中国现行的与粳稻品种品质相关的标准主要有中华人民共和国国家标准《稻谷（GB 1350-2009）》、《优质稻谷（GB/T 17891-2017）》和《大米（GB/T 1354-2018）》、中华人民共和国农业行业标准《食用稻品种品质（NY/T 593-2021）》和《食用粳米（NY/T 594-2021）》、中华人民共和国粮食行业标准《中国好粮油稻谷（LS/T 3108-2017）》和《中国好粮油大米（LS/T 3247-2017）》、江苏省粮食行业协会团体标准《江苏大米稻谷（T/JSLX 001.3-2018）》和《江苏大米大米（T/JSLX 001.4-2018）》等。这些标准自发布实施以来，在中国水稻品种的培育、品种审定、区试试验、稻米质量评价和等级判定等方面得到了广泛推广和应用，对中国水稻品种品质的提升起到了不可或缺的作用。

近年来，稻米食味品质越来越受到广大消费者的关注，水稻育种和生产上食味品质优良的水稻品种不断涌现，随着水稻优良食味品质基因的发掘和利用，优质品种包含的类型越来越广泛，原来的籼米、粳米、籼糯米、粳糯米4种类别不能完全代表所有的稻米类型。

2008年，江苏省农业科学院利用水稻蜡质基因Wx的突变基因Wxmp育成南粳46，在江苏省通过审定，其直链淀粉含量在10%左右，介于粳稻和粳糯稻之间，称之为半糯粳稻。由于其淀粉结构疏松，米饭柔软，俗称软米。南粳46的食味品质特别优良，深受广大农户和消费者的青睐，被誉为江苏省“最好吃的大米”，连续30多次获得全国和江苏省“金奖大米”等荣誉称号。2016年在日本获得“最优秀奖”。2019年在农业农村部组织的第二届全国优质稻食味品鉴会上获得“金奖”，且在粳稻组排名第一。在2020年农业农村部组织的第三届全国优质稻食味品鉴会上，南京农业大学选育的宁香粳9号获得“金奖”第一名。

继南粳46以后，江苏省农业科学院又育成南粳5055、南粳9108、南粳2728、南粳3908、南粳晶谷、南粳5718、南粳505、南粳58、南粳66、南粳9036、南粳9308、南粳7718、南粳518等半糯粳稻品种，通过江苏省审定和浙、沪、皖等省（市）引种备案，并在苏、浙、沪、皖、鲁、豫等省（市）推广种植和示范，种植面积不断扩大，2020年推广面积超过1200万亩，其中南粳9108的年推广面积连续3年超过600万亩，成为江苏省推广面积最大的品种，常规水稻全国推广面积前十大品种中，南粳9108和南粳5055分别位居第3和第10位。半糯粳稻由于食味品质优良，已成为稻米加工企业打造优质稻米品牌的主力品种，稻谷收购价格比非半糯粳稻1 kg高0.2~0.6元，2021年2月南粳46稻谷1 kg价格高达3.6元，比最低收购保护价高出1.0元。2020年江苏省评选出的30个“好吃苏米”获奖产品中，有28个是南粳46和南粳9108的产品。

除了南粳系列半糯粳稻品种以外粳米是大米吗，江苏省诸多育种单位还育成了苏香粳3号、苏香粳100、宁粳8号、宁香粳9号、徐稻9号、丰粳1606、扬农香28、早香粳1号、常香粳1813、金香玉1号、武香粳113等半糯粳稻品种。截止2021年，江苏省审定半糯粳稻品种34个；上海市审定半糯粳稻品种21个；浙江省审定通过了半糯粳稻品种嘉58。由此可见，半糯粳稻选育已成为长三角地区粳稻食味品质改良的一个重要方向。在2019年和2020年农业农村部组织的第二、第三届全国优质稻食味品鉴会上，南粳46和宁香粳9号均获得“金奖”第一名。

然而，中国现行的与粳稻品种品质相关的标准《GB/T 17891-2017优质稻谷》规定的1～3级籼稻谷和粳稻谷的直链淀粉含量均在14%以上，《GB/T 1354-2018大米》标准规定的1~3级籼米和粳米的直链淀粉含量均在13%以上，《NY/T 593-2021食用稻品种品质》标准规定的1~3级籼稻和粳稻品种的直链淀粉含量均在13%以上，《食用粳米（NY/T 594-2021）》标准规定的3级粳米的直链淀粉含量在13%以上，糯稻品种或糯米的直链淀粉含量则在2%以下。而半糯粳稻的直链淀粉含量介于糯米与粳米或籼米之间，现行国家标准和行业标准中均没有关于半糯米评价的具体指标，且稻米的加工品质、外观品质、蒸煮食味品质等均没有包含对半糯米的评价指标，导致食味品质优良的半糯米难以定级。

因此，亟需规范半糯粳稻的品质特征，以科学评估半糯粳稻品种和稻米的品质等级，为半糯粳稻品种审定和稻米产业发展提供理论依据。目前对于半糯粳稻的定义模糊，没有说明它与直链淀粉含量、透明度及半糯基因的关系，缺乏权威的判定方法，给育种者、农户、种子企业、粮食部门和业务主管部门的认定工作带来不便。为此，亟需制订半糯粳稻品种品质标准。

根据江苏省市场监督管理局关于下达2020年第一批江苏省地方标准项目计划的通知，由江苏省农业科学院牵头，联合扬州大学、江南大学、江苏里下河地区农业科学研究所、江苏省种子管理站、江苏省农业技术推广总站等单位，在调研中国关于粳稻谷和粳稻米现有国家和行业标准、分析近4年已审定和参加区域试验的半糯粳稻品种品质的理化指标的基础上，制定了江苏省地方标准《优良食味半糯粳稻品质》。该标准明确了优良食味半糯粳稻品质检测的具体项目，规定了优良食味半糯粳稻质量的基本要求和等级要求，并提供了相应指标的检测方法。该标准的制订为规范半糯粳稻品种的选育、品质检验、评价鉴定和推广提供了技术依据，对提升江苏省及长三角地区半糯粳稻的品质和优质大米的整体质量，创建区域性特色大米品牌，推动优质大米产业发展具有重要作用。

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