青鱼是什么鱼-没有一条鱼，可以逃出常熟人的餐桌

“万鱼欢腾”的大丰收

环太湖流域以”江南水乡”闻名的城镇灿若星河，而在这之中，常熟以”最会吃鱼”的头衔”一战成名”。在常德人的餐桌上，各式各样的鱼不胜枚举，烹饪方法也自成一派，独具匠心。

青鱼——爆腌螺蛳青

即将腌制的青鱼

善于吃鱼的常熟人，必听过”青鱼尾巴鲢鱼头”的食谚，这是食鱼者的挑剔之谈。青鱼，俗称”乌青”，形似草鱼，体色青黑。 因喜食螺蛳，又称”螺蛳青”。青鱼的精华在鱼尾，尤以红烧最妙。料理青鱼尾一般不会斩去尾鳍，因鳍骨中空而富含脂肪，口感鲜美。

市民晾晒中的螺蛳青鱼

红烧之外，青鱼还有另一种绝妙的烹饪方式：常熟人谓之”爆腌鱼”。用细盐抹在鱼尾上，拍花椒，腌渍两三天，蒸而食之，鱼肉细嫩微咸，比新鲜的来得有风味，也因此成为常熟老饕的心头好。

花鲢——乾隆鱼头

小渔船上，花鲢大丰收

花鲢，头部特大，约占体长的三分之一，故又称”胖头鱼”。乡下秋收的季节，载满稻谷的机扳船”啪、啪、啪”地驶过河面，受惊吓的鲢鱼竞相跃出水面，一不小心便落进了船舱里，真是天上掉下来的美餐。

砂锅鱼头豆腐煲

软嫩细腻、富含胶质的鱼头更是花鲢的精华所系，由此产生的肴馔”砂锅鱼头豆腐”更是有”乾隆鱼头”的美名。这道皇帝吃了都赞不绝口的佳肴，主要原料为花鲢鱼头、姜末及嫩豆腐。煎至金黄的鱼头，加入些许调味料，再加上浓郁的高汤，嫩豆腐适时滑入锅中，文火慢炖，等待鲜香扑鼻而来的时刻，食客们便可大快朵颐。

土婆鱼——糟溜塘片

“菜花黄，塘鳢肥”，一到春天，这句广为流传的民谚就提醒人们，塘鳢鱼该入锅啦！其实，糟溜塘片乃沪上叫法，常熟人喜欢 叫它”土婆鱼”。此鱼长不过三四寸，巨口细鳞，灰不溜秋，其貌不扬，且颊部肌肉发达。因此，乐观幽默的常熟人喜欢叫它”面墩肉”。

糟溜塘片

以”土婆鱼”为原料的糟溜塘片更是人间绝味。以精湛的刀工将”土婆鱼”剔去皮、骨，剩下的鱼肉呈花瓣状排开，称之为”塘片”。塘片上浆入油拨熟，以太仓五香糟油调味翻炒，爽滑鲜嫩的糟溜塘片入口即化，鲜香可口。片鱼所剩鱼头、鱼皮、 骨架，汆汤极妙，与豆腐同烹，更是鲜得没话说。

鳜鱼——将军卸甲

从常熟运往外地的鳜鱼

鳜鱼又称桂鱼，苏南不少地方叫”季鱼”。其体型宽大，侧身极扁，隆背处有硬棘、细鳞、黄绿斑纹，素来是江南地区的名贵鱼种。鳜鱼做的”松鼠鱼”青鱼是什么鱼，可以说是苏菜乃至中国菜中最负盛名的一道。而在常熟人看来，保留食材本味青鱼是什么鱼，方入美食妙境。因此，常熟人烹饪鳜鱼多用清蒸方式。

风味鳜鱼

将鳜鱼去皮去骨，留头尾蒸之，鱼头凸眼怒目，昂首张口，鱼尾高翘，俨然一副”水将军”的威武姿态，只不过被剔去了皮骨，于是称之为“将军卸甲”。这道菜在烹饪过程中无需添加多余的调料，因为只有用最简单原始的方式，保留食物本身的风味，才最能体会到极致的”鲜”。

几百年来和江河湖海同生共荣的经历， 让常熟人对”鲜”这种只可意会的滋味有着独到的见解。活跃在常熟餐桌上的鱼，承接着苏菜清新淡雅传统的同时，也将常熟人华朴有度的烟火气展现得淋漓尽致。

– END –

文丨王鸣江

编辑 | 胡莙

原文取自《地道风物·常熟》有增减、改动

图书《地道风物·常熟》

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