大家估计猜不到,我的本质领域其实是做海鲜餐饮的,而且从08年开始到现在,已经差不多做了15年。
海鲜的烹饪中,贝壳类使用酱料最多的,就是蒜蓉酱。
蒜蓉扇贝,蒜蓉生蚝,蒜蓉带子,蒜蓉烤鲍鱼,铁板的蛏子,铁板花甲,就连铁板的基围虾都是用的蒜蓉酱。
但是很多人不吃蒜,特别是一些美女,吃过蒜蓉后,感觉仙女都是满嘴的蒜臭味儿。
即使吃蒜的朋友,这么多同味型的在一起,吃多了也腻歪啊!
所以,我就开始尝试着,换其他的酱来烤这些贝壳。
什么芝士酱,烧椒酱,香菇酱,牛肉酱,就连麻婆豆腐都搬出来了,还是感觉没有蒜蓉酱有灵魂。
故而,我又回归到蒜蓉酱的开发上,想让我们的蒜蓉酱芝麻酱怎么调更香,口味上更有记忆点,同时又不会有难闻的蒜臭味。
最先开始,我想到的是,我们吃火锅时,用香油搭配芝麻酱,然后再加蒜蓉的经典组合,百吃不腻芝麻酱怎么调更香,而且回味香醇。
所以,我也给我们的蒜蓉酱里加香油和芝麻酱。
但是海鲜,特别是烤海鲜,碰到黏糊糊的芝麻酱,立马就变得不清爽,而且口味非常怪异。
之后我又想到了在西餐中,黄油和蒜还有黑胡椒的经典搭配,做出的黑椒蒜蓉大虾,那也是非常的经典,而且非常适合烤制。
但是在白白嫩嫩的蒜蓉里,加入黑黑的胡椒碎,顾客总会问,你们是不是掉灰进去了[捂脸][捂脸][捂脸]。
而且,这个提前炒制好的黑椒蒜蓉酱,和现场制作的黑椒蒜蓉大虾,口味上还是有很大区别的。
因为大虾的虾膏,和黄油,蒜蓉一起,再搭配黑胡椒,才达到了完美融合。
也就是说,在海鲜的烹饪中,黑胡椒的使用是非常讲究的。
他的存在一定是C位,即使叫做蒜蓉黑椒虾,这里的蒜蓉也只是为了更好的称托黑椒的香。
而在我的蒜蓉酱里,蒜是主咖,这个时候,黑椒的加入就略显尴尬了。
第三次的尝试,我借用了罗勒叶。
因为在西餐中,罗勒和蒜也是很搭的,而且罗勒的香气比较温和,不像黑胡椒那么浓烈。
实验的味道我个人感觉还不错,很有异域风味,尾香悠长。
不过,这样的小众香料,有一个缺陷,就像香菜一样,爱的人非常爱,但是不喜欢的人,闻一闻都受不了。
所以,最终罗勒也被pass掉了。
也许看到这里,很多朋友会疑惑,这个蒜蓉酱还有什么好变化的呢,他本身不就是香料的一种吗?
说得也对,大蒜本身也是香料中的一种,它的味道辛辣,香气浓烈,生食杀菌,熟食提香。
只是我个人感觉,除了蒜蓉酱在调制时,加入的酱料之外,是否可以用其他的香料,去除他自身的一些缺陷,比如口臭。
所以,最后的最后,我还是稍稍的改良了一下炒蒜的过程。
蒜米打碎成蒜蓉,清水冲洗,去除蒜的臭气和多余的糖分。
炒蒜的油,先用洋葱,生姜,胡萝卜,加八角,桂皮,小茴香,香叶一起小火慢熬,至食材焦黄。
捞出所有香料,留底油炒制蒜蓉成熟,加香辣酱和蚝油调味,最后加入香油即可。
这样做出来的蒜蓉酱,口味和口感还是非常值得推荐的。
好了,今天的蒜蓉酱和香料的秘密就先聊到这里,有讲的不到位的地方,请大家不吝指出。
我是三哥,一个敬畏食材,尊敬传统,热爱创新的美食创作者。
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