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寒冷的冬季又快到了，涮满满一铜锅的肉是最幸福的事。但如果点上羊肉，那扑面的膻气啊，简直不能忍，因此牛肉似乎成为了小编涮肉唯一的选择。
但是，小编国庆去内蒙古玩了一周（戳），居然恨不得吃了几吨羊肉。
那么问题来了，都是羊，为何内蒙古的羊肉就没那种特殊的气味呢？
羊排
火锅
知乎上有个高票答案。原来羊是这么污的动物啊！捂脸
羊肉的膻味其实是性激素的味道。内蒙这里羊肉没膻味是因为从小就阉割过，性激素分泌受限制，所以吃起来没有膻味。总之，吃起来没膻味的羊不是母羊就是太监羊，肉质的话母羊不如太监羊。专注吃羊二十年，哦耶！欢迎吃货讨论羊肉的各种吃法！
补充一下，即使是阉割过的羊，如果阉的迟了，吃起来还是会有些膻味；如果一切都没问题还有膻味，那可能是调料出了问题，我家这边（内蒙中部）炖羊肉一般放葱（去膻）、姜（提鲜）、花椒（去膻）以及干辣椒（可放可不放）。肉质的话，牧区的羊优于养殖场的羊，山羊优于绵羊，太监羊优于母羊。
讲究科学的小编（毕竟是科学荚的小编，）读了几篇文献来解答这个问题。
1. 羊肉是非主流肉（全国）
羊肉是全世界消费者广泛食用的家畜肉之一，不仅营养丰富，肉质细嫩，容易消化，具有高蛋白、低脂肪、含磷脂多、胆固醇少的特点，同时羊肉的食用也没有宗教和文化的禁忌（不像牛肉、猪肉的引起的争端那么多）。
有那么多好处，为何羊肉没有普遍走进寻常百姓家呢？
来看看近年的的数据。
（1）羊和自己比
2014年我国羊饲养品种结构
绵羊稍微多一丢丢
根据最新的品种资源调查结果，我国共有羊品种143个，但缺乏专门的肉用品种。
我国的绵羊品种多为毛用或毛肉兼用；山羊品种大部分为普通山羊，而且普遍存在生长速度慢、产肉性能差和饲料转化率低等缺陷，制约了我国肉羊产业的发展。
目前适合我国养殖的优良肉羊品种有萨福克羊、无角道赛特羊、小尾寒羊、兰德瑞斯羊和波尔山羊，其中只有小尾寒羊是我国自有的品种，其余均为引进的品种。
小尾寒羊
2005-2015年我国羊肉产量走势图
2005-2015年我国羊肉表观消费量及增速走势图
（2） 羊和其他比
再来对比一下我国猪肉、牛肉、禽肉产量和消费量数据：
猪肉产量5299万吨，下降3.4%；
牛肉产量717万吨，增长2.4%；
羊肉产量459万吨，增长4.2%；
禽肉产量1888万吨，增长3.4%。
2000-2015年中国肉类消费量变化以及展望
很明显，虽然羊肉产量的增长率最高，但是，相比于其他肉类，尤其是猪肉，真是低了很多。
2008-2015年中国各种肉类价格走势
假装做了一次农产品基本面分析师，小编得出结论：
在我国，牛羊肉产量低、价格贵，在肉类消费中占的比例较小，属于非主流。
另外，除了以上因素，会不会由于羊肉的特殊气味，影响了肉的品质，因而降低了人们的需求呢？
2. 膻味来源于什么物质？
科学家们说，这种气味的主要来源是脂肪组织，尤其是皮下脂肪。挥发性BCFAs是羊肉烹饪过程中产生的不愉快气味的主要贡献者，其中C8-C10的BCFAs对特殊气味具有显著作用。BCFAs 是反刍动物特有的脂肪酸，绵羊和山羊脂肪中的BCFAs含量高于其他反刍动物。
后来又有学者证明尤其是其中的两种酸，即 4-甲基辛酸和 4-甲基壬酸，确认为对肉的风味起主要的作用，特别是4 -甲基辛酸。
公羊的这几种支链脂肪酸含量高得很，羔羊倒还好
另有科学家对滩羊、小尾寒羊、同羊脂肪组织的总挥发性BCFAs、4-甲基辛酸、4-甲基壬酸进行研究，发现小尾寒羊中的含量均高于滩羊和同羊，说明小尾寒羊（也就是前文贴出的那种羊咩咩）的膻味较大。
然后呢，除了脂肪酸，膻味还和硬脂酸、酚类、含硫化合物、羟基化合物有关，反正说了也不懂，所以就不说了。懂BCFAs、4-甲基辛酸就够啦！
3. 膻味由神马决定？
（1）品种
作为遗传因素，品种与诸多环境影响因素间存在交互作用，决定了不同品种羊肉之间风味的差异。早期有研究结果表明羊肉风味强度随羊毛品质的增加而增加。也就是越好越骚不是吗？
（2）性别
公羊、母羊、羯羊( 阉割羊) 间羊肉的风味强度均有所差异，这可能是由于不同性别羊体内激素水平、能量代谢等不同所致。
公羊脂肪中 BCFAs 及奇数短链脂肪酸的含量要高于母羊、羯羊。公羊肉的膻味要明显大于母羊肉。并且在80日龄时，公羊与羯羊的BCFAs 含量并无显著差异，而在 200日龄时公羊脂肪中的 BCFAs含量则显著高于羯羊。（公羊越老越骚，不要脸
）
也就是说，性激素分泌的确是决定羊肉是否膻味巨大的原因之一。
（3）年龄
随着年龄的增长，羊肉中各种物质的化学组成也随之发生变化，进而导致风味、营养价值等的变化，现在通常认为成年羊肉的特殊风味要大于羔羊肉。许多研究表明，成年羊的脂肪中 4-甲基辛酸和4-甲基壬酸的含量显著高于羔羊（还是上面说的，公羊越老越骚，越老越不要脸
）。
这次去内蒙古，司机师傅告诉我们说，最好吃的羊，是三、四岁的羊。
（4）饲喂与营养
饲养方式、营养水平和饲粮组成不同放牧类型、不同谷物配比或者不同代谢能饲粮都将影 响羊肉产生膻味的大小。
下面是各位科学家的发言：
Cramer等比较了在多年生黑麦草和白三叶草草地放牧带来的影响，结果显示在白三叶草草地放牧的羊肉的特殊风味更强烈。另有研究报道在苜蓿地放牧的羔羊具有较大的风味。
Duncan 等以不同谷物分组饲喂羔羊以研究其对羔羊脂肪中 BCFAs 组成的影响，发现大麦组和小麦组羔羊脂肪中BCFAs 含量高于玉米组，而燕麦组羔羊脂肪中的丙酸酯含量最低。
（大麦、小麦>玉米>燕麦）
Ha等指出当饲喂特定饲粮时会使羊瘤胃中的丙酸盐和丁酸盐含量增加，从而影响羊肉的风味。
Crouse 等以高、低能量的饲粮饲喂羔羊，对羊肉的风味强度进行评价的结果显示低能量饲粮组的风味更大。
除此之外，膻味还和羊的部位、烹饪方法、脱膻技术有关。
4. 还是看看地图吧
我国的四大牧区分布在新疆、西藏、青海和内蒙古地区。
中国农林牧渔分布
先来回答文章开头提出的问题羊肉膻味，为何内蒙的羊肉不膻呢？
公羊阉割阉割掉，不要放太老，羊们草吃的好，脱膻技术好……都是原因。
2015年全国羊肉产量（单位：万吨）排名前十的地区
还有一点很重要的是，内蒙古自治区在羊肉产量方面，遥遥领先全国其他地区（包括新疆地区）。
内蒙古这儿条件得天独厚，就是产好吃的羊肉，不服吗？
至于这些问题：
中国四大牧区哪个最大？
内蒙古绵羊多还是山羊多？
……
下面也回答啦！
小编从国家统计局网站上找了内蒙古的农牧数据，，分享给小伙伴们。关注内蒙古地理和经济的小伙伴可以一看。
2011-2014年四大牧区草原建设利用面积
嗯羊肉膻味，牧区面积西藏第一，内蒙古第二。
2011-2015年内蒙古自治区畜产品产量
内蒙古自治区牲畜（牛、猪、羊）饲养比较
2011-2014年内蒙古自治区山羊、绵羊期末数量
以2015年的数据，从存量角度来看，内蒙古的羊比牛和猪都多很多呢！绵羊也远远多于山羊。和第一部分里面说的全国的情况有显著差异。
参考文献
《羊肉膻味组成及脱膻技术研究进展》
《羊肉膻味物质的研究进展》
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